Sumergiéndonos en las características específicas del edulcorante

La miel, el jarabe de arce, la avena y la cebada pueden sonar como ingredientes naturales, bienvenidos a cualquier esfuerzo de formulación de etiquetas limpias. Sin embargo, trabajar con edulcorantes obtenidos de estas materias primas no es tan simple. Las diferencias aparecen en regiones de crecimiento, variedades y formas de ingredientes.

Se encuentran más de 3.000 variedades de miel en todo el mundo, dijo Catherine Barry, directora de marketing de la National Honey Board en Frederick, Colorado.

La miel, el jarabe de arce, la avena y la cebada pueden sonar como ingredientes naturales, bienvenidos a cualquier esfuerzo de formulación de etiquetas limpias. Sin embargo, trabajar con edulcorantes obtenidos de estas materias primas no es tan simple. Las diferencias aparecen en regiones de crecimiento, variedades y formas de ingredientes.

Se encuentran más de 3.000 variedades de miel en todo el mundo, dijo Catherine Barry, directora de marketing de la National Honey Board en Frederick, Colorado.

“La miel es mucho más que una fuente de carbohidratos de un sabor”, dijo. “Dentro de la miel existen más de 180 componentes diferentes, que incluyen múltiples carbohidratos y tipos de ácido, agua, minerales y organismos como bacterias y levaduras.

“Combinados, todos estos componentes le dan a la miel un sabor complejo y, por lo tanto, agregan complejidad a los alimentos de panadería con miel. Sí, el sabor de la miel es predominantemente dulce, pero esta dulzura se equilibra con la acidez de los ácidos “.

La miel puede ser excepcionalmente sabrosa según la variedad del ingrediente, dijo.

“Las mieles monoflorales, como el azahar, el trigo sarraceno o la sandía, dan a los panaderos la capacidad de impactar perfiles de sabor específicos en sus alimentos de panadería terminados”, dijo. “En las variedades monoflorales, las abejas visitan predominantemente un tipo de planta, y el néctar que extraen de las flores imparte un color, sabor y aroma únicos a la miel”.

El color también juega un papel importante.

“En general, cuanto más oscuro es el color de la miel, más robusto es el perfil de sabor, mientras que las mieles de color más claro tienen sabores más delicados y matizados”, dijo Barry. “Si un panadero busca impartir un fuerte sabor a miel a un producto, se debe usar una miel más oscura para asegurar que llegue a través de un producto final. En los casos en que la dulzura juega un papel secundario, las mieles de color más claro pueden brillar sin dominar el perfil de sabor ”.

La miel actúa como un extensor natural de la vida útil ya que su contenido de fructosa ayuda a que el pan retenga la humedad, lo que reduce la sequedad y la migaja de los alimentos horneados, dijo. La acidez de la miel, con un pH promedio de 3.91, también ayuda a inhibir el crecimiento de moho.

“La miel se usa en todas las categorías (de alimentos horneados), pero estamos viendo un uso significativo en pan y bollos”, dijo Barry. “En estos productos, los fabricantes están tratando de recortar su lista de ingredientes y limpiar sus etiquetas. Con la miel, los panaderos pueden usar un edulcorante de etiqueta limpia que también ayuda a extender la vida útil. Además, el pan integral se beneficia de la capacidad de la miel para suavizar las notas de sabor a veces amargas de los granos integrales “.

Dulces orígenes de Canadá

Una lección de geografía se aplica a otro edulcorante natural.

Canadá produce el 71% del jarabe de arce del mundo, y el 91% del jarabe de arce de Canadá se produce en Quebec, dijo Scott Sievers, vicepresidente senior de cuentas nacionales y marketing de Indiana Sugars, Gary, Indiana.

“En la primavera, la región de Quebec tiene las temperaturas perfectas para que la savia fluya”, dijo. “Las noches necesitan estar bajo cero donde el agua del suelo es absorbida por el árbol. Las temperaturas diurnas son de aproximadamente 40 grados, lo que crea presión en el árbol que empuja la savia del árbol. Los oligoelementos en el suelo ayudan a fortificar la savia con minerales “.

El jarabe de arce, que es aproximadamente un 60% tan dulce como el jarabe, proporciona un sabor dulce y terroso, dijo. Contiene manganeso, calcio, potasio, hierro y zinc.

“El jarabe de arce y el azúcar de arce se están formulando actualmente en recetas de pan y pasteles de alta gama”, dijo Sievers. “El arce es un gran complemento para los productos artesanales de nueces”.

Indiana Sugars ofrece jarabe de arce, copos de arce y azúcar de arce.

Los edulcorantes pueden venir en diferentes formas. Malt Products Corp., Saddle Brook, NJ, ofrece edulcorantes de extracto de avena en versiones líquidas (20% de humedad) y secas (3% de humedad), dijo Amy Targan, presidenta de Malt Products Corp. (MPC). Ambas versiones se derivan de la avena integral.

“Los extractos líquidos y secos son intercambiables en función de las necesidades de la aplicación”, dijo. “El líquido OatRite de MPC es fácil de transportar y es más fácil para las operaciones de fabricación, ya que puede bombearse a mezcladores, calderas y jarabe. Los líquidos son preferidos en aplicaciones donde los productos terminados son líquidos o cuando se desea el recubrimiento, el recubrimiento y la adición de humedad en los productos alimenticios “.

Los extractos secos brindan una mayor vida útil.

“El OatRite de MPC está más concentrado en sabor y nutrientes y es útil en productos horneados secos, especialmente cuando los fabricantes desean reemplazar otros edulcorantes, como la dextrosa, ya que pueden intercambiarse en una proporción de 1: 1”, dijo Targan.

Los edulcorantes de extracto de avena son ideales para cereales y granola, barras de desayuno, panqueques, galletas y una variedad de otros alimentos horneados. Son ricos en proteínas, minerales, fibra soluble y antioxidantes. Los beneficios funcionales incluyen dorado (reacción de Maillard), control de cristales para productos congelados, textura mejorada y vida útil prolongada.

Los extractos de cebada malteada MaltRite son otros edulcorantes en la cartera de MPC. Los ingredientes multifuncionales actúan como humectantes naturales (absorbentes de humedad) y mejoran el dorado (reacción de Maillard), la fermentación, el cuerpo y la viscosidad.

“El extracto de cebada malteada se usa ampliamente en productos horneados como cereales, galletas, galletas saladas, pretzel, líquidos nutricionales y bebidas secas, dulces de chocolate y muchos más”, dijo Targan.

Melaza para vida útil

International Molasses, una compañía de MPC, ofrece melaza Golden Trim que proporciona un sabor aromático que enmascara las notas no deseadas indeseables de los aditivos como los aislados de proteínas, según International Molasses. Golden Trim es suave con matices de miel y notas de caramelo. La melaza, un humectante, ayuda a extender la vida útil, dijo Targan.

“También ayuda a mantener las galletas blandas de lotes blandos y las barras masticables masticables y sirve como un excelente aglutinante para las barras de granola”, dijo. “En los productos horneados, los antioxidantes naturales en la melaza ayudan a mejorar la vida útil (barras, galletas). En todo lo anterior, puede ayudar a reemplazar el jarabe de maíz alto en fructosa “.

Foto: National Honey Board
03.06.2020
Por Jeff Gelski

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